|
|
|
|
Fedt fra And og Gås er halvfaste ved stuetemperatur, og indeholder omkring 35% mættet fedt, 52% enkeltumættet ( inklusive små mængder af den bakteriehæmmende palmitolsyre) og omkring 13% flerumættede fedtsyrer. Forholdet mellem omega-6 og omega-3 fedtsyrer afhænger af hvad fuglene har spist. Ande og gåsefedt er ret stabilt og anvendes og værdsættes mange steder i Europa til at stege kartofler. Fedt fra Kylling er omkring 31% mættet, 48% enkeltumættet (inklusive moderate mængder af antibakteriel palmitolsyre) og 20% flerumættede fedtsyrer, hvoraf størstedelen er omega-6 linolsyre. Mængden af omega-3 kan øges ved at fodre kyllinger med hør, eller fiskerester, eller lade dem have adgang til den frie natur så de kan æde insekter. Selvom det er almindeligt anvendt til stegning i kosher-køkkener, har det ikke de samme kvaliteter som ande og gåsefedt, som foretrækkes frem for kyllingefedt i det traditionelle jødiske køkken. Spæk eller svinefedt er omkring 40% mættet, 48% enkeltumættet ( inklusive små mængder palmitolsyre) og 12% flerumættet. Lige som fedt fra fugle, vil forholdet mellem omega-6 og omega-3 fedtsyrer variere afhængigt af hvad grisene er blevet fodret med. I tropiske områder kan svinefedt også være en kilde til laurinsyre hvis grisene har spist kokosnødder. Ligesom ande og gåsefedt er er spæk stabilt og velegnet til stegning. Dets anvendelse vidt udbredt for et århundrede siden. Det er en rig kilde til vitamin D, særligt i tredjeverdenslande hvor andre animalske produkter oftest er dyre. Nogle forskere mener at svinekødsprodukter bør undgås fordi de kan medvirke til cancer. Andre mener at kun svinekød udgør et problem og at svinefedt i form af spæk er sikkert og sundt. Talg fra okse og får er 50-55% mættet, omkring 40% enkeltumættet og indeholder små mængder flerumættede fedtsyrer, normalt mindre end 3%. Tælle eller nyrefedt er 70-80% mættet. Tælle og talg er meget stabile fedtstoffer og kan bruges til stegning. Traditionelle kulturer værdsatte disse fedtstoffer for deres helbredsmæssige egenskaber. De er en god kilde til den antibakterielle palmitolsyre. Olivenolie indeholder 75% oliesyre, en stabil enkeltumættet fedtsyre, samt 13% mættede fedtsyrer, 10% omega-6 linolsyre og 2% omega-3 linolensyre. Den høje procentdel af oliesyre gør olivenolie velegnet til salater og madlavning ved moderate temperaturer. Ekstra jomfruolivenolie er også rig på antioxidanter. Den bør være grumset, hvilket indikerer at den ikke er blevet filtreret, og have en gylden gul farve , hvilket viser at den er fremstillet fra fuldmodne oliven. Olivenolie har bestået tidens prøve; det er den sikreste vegetabilske olie du kan anvende, men lad være med at overdrive. De lange kæder af fedtsyrer i olivenolie kan i højere grad bidrage til lagringen af kropsfedt, end de korte og mellemlange fedtsyrer i smør, kokosolie eller palmeolie. Jordnøddeolie indeholder 40% oliesyre, 18% mættet fedt og 34% omega-6 linolsyre. Ligesom olivenolie er jordnøddeolie relativt stabilt og er derfor velegnet til lejlighedsvis hurtigstegning. Men den høje andel af omega-6 udgør en mulig sundhedsrisiko så brugen af jordnøddeolie bør begrænses. Sesamolie indeholder 42& oliesyre, 15% mættet og 43% omega-6 linolsyre. Sesamolie har samme sammensætning som jordnøddeolie. Det kan anvendes til stegning fordi det indeholder nogle ærlige antioxidanter, som ikke ødelægges ved opvarmning. Den høje andel af omega-6 taler imod overdreven anvendelse. Tidsel, Majs, Solsikke, Soja og Bomuldsolie indeholder alle over 50% omega-6 og undtaget sojaolie kun minimale mængder omega-3. Tidselolie indeholder næsten 80% omega-6. Forskerne er kun begyndt at opdage farerne ved overdreven omega-6 fedtsyrer i kosten, uanset om de er harske eller ej. Brugen af disse olier bør stærkt begrænses. De bør aldrig indtages efter at have været opvarmet, ved brug i madlavning eller bagning. Tidsel og solsikkeolier med højt indhold af oleinsyre, produceret fra plantehybrider, har en sammensætning som olivenolie, store mængder oliesyre og kun små mængder flerumættede fedtsyrer, og er derfor mere stabile end traditionelle typer. Det kan dog være meget vanskeligt at finde ægte koldpressede versioner af disse olier. Canolaolie indeholder 5% mættet fedt, 57% oliesyre, 23% omega-6 og 10%-15% omega-3. Canolaolien, den nyeste olie på markedet er udviklet fra raps, et medlem af sennepsfamilien. Rapsfrø er uegnet som menneskeføde fordi det indeholder en meget langkædet fedtsyre, kaldet erucasyre, som i nogle tilfælde er sat i forbindelse med fibrotiske hjertelæsioner. Canolaolie blev udviklet til kun at indeholde lidt eller intet erucasyre og har tiltrukket sig opmærksomhed fra ernæringsfolk på grund af det høje indhold af oliesyre. Der er dog noget, som tyder på at canolaolie udgør en risiko i sig selv. Den har et højt svovlindhold og bliver hurtigt harsk. Bagværk lavet med canola bliver megt hurtigt muggent. Under processen med at fjerne lugten fra forarbejdningen af canolaolie omdannes omega-3 fedtsyrerne til transfedtsyrer mage til dem, som findes i margarine og muligvis endnu farligere. En nylig undersøgelse viser at den hjertesunde canolaolie faktisk skaber vitamin E mangel, et vitamin, nødvendigt for et sundt hjerte og kredsløb. Andre undersøgelser viser at selv canolaolie med lavt indhold af erucasyre kan medføre hjerteanfald, særligt hvis kosten ikke indeholder tilstrækkelige mængder mættet fedt. Olie fra Hørfrø indeholder 9% mættede fedtsyrer, 18% oliesyre, 16% omega-6 og 57% omega-3. Med sit meget høje indhold af omega-3 fedtsyrer er hørfrøolie et udmærket middel til at rette op på omega-6/omega-3 ubalancen, der er så udbredt i dag. Ikke overraskende, har man i skandinaviske lande traditionelt anset hørfrøolie som helsekost. Nye udvandings og aftapningsmetoder har minimeret problemerne med harskning. Det bør altid opbevares i køleskabet, må aldrig opvarmes og bør indtages i små mængder i dressinger og lignende. Tropiske olier er mere mættede end andre vegetabilske fedtstoffer Palmeolie er omkring 50% mættet, med 41% oliesyre og omkring 9% linolsyre. Kokosolie er 92% mættet med over to tredjedele som mellemlange fedtsyrer ( ofte kaldet mellemlange triglycerider). Særligt interessant er laurinsyre, som findes i store mængder både i kokosolie og modermælk. Denne fedtsyre har kraftige bakterie og svampebekæmpende egenskaber. Kokosolie beskytter de tropiske befolkninger mod svampe og bakterier, som er udbredt i deres fødevareforsyning; i takt med at tredjeverdenslande i troperne har skiftet til brugen af flerumættede vegetabilske olier, er forekomsten af mave-tarmproblemer og sygdomme som følge af et svækket immunsystem, steget dramatisk. Højt mættede tropiske olier er ikke en medvirkende årsag til hjertesygdom, men har næret sunde befolkninger i årtusinder. Det er en stor skam at vi ikke anvender disse olier i madlavning og bagning—det dårlige ry de har fået er et resultat af et intenst lobbyarbejde fra den vegetabilske olieindustri. Rød palmeolie har en stærk smag som de færreste vil bryde sig om, selvom det er udbredt over det meste af Afrika, men klar palmeolie som er hvid og uden smag blev tidligere brugt i smørbare produkter og til stegning af pommes frites, mens kokosolie blev brugt i småkager, kiks og andet bagværk. Skræmmekampagnerne mod mættet fedt har tvunget producenter til at fravælge disse sikre og sunde fedtstoffer til fordel for hydrogeneret soja, majs, canola og bomuldsolie. Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Policitally Correct Nutrition and the Diet Dictocrats by Sally Fallon and Mary G. Enig, PhD., Revised Second Edition, ©2001, pp36-39, NewTrends Publishing (877) 707-1776, www.newtrendspublishing.com
Læs originalartiklen inklusive alle referencer. Flaxseed & Oil for Omega-3 Fatty Acids The Great Con-ola
|
|
