|
|
|
|
Flerumættede fedtsyrer har to eller flere par af dobbeltbindinger og mangler derfor mindst fire hydrogenatomer eller flere. De oftest forekomne flerumættede fedtsyrer i vores fødevarer er den dobbelt umættede linolsyre, med to dobbeltbindinger—også kaldet omega-6; og tredobbelt umættet linolensyre, med tre dobbeltbindinger—også kaldet omega-3. (omeganumret indikerer positionen for den første dobbeltbinding.) Kroppen kan ikke selv danne disse fedtsyrer hvorfor de kaldes "essentielle." Vi er nødt til få disse essentielle fedtsyrer kaldet EFA's fra den kost vi indtager. De flerumættede fedtsyrer har knæk og bøjninger ved dobbeltbindingens position og "pakker" derfor ikke så godt. De er flydende selv ved køleskabstemperatur. de uparrede elektroner ved dobbeltbindingen gør at disse olier meget reaktive. De bliver nemt harske, særligt omega-3 fedtsyrer, og må behandles varsomt. Flerumættede fedtsyrer bør aldrig opvarmes eller anvendes i madlavning. I naturen forekommer de flerumættede fedtsyrer normalt i cis form, hvilket betyder at begge hydrogenatomer ved dobbeltbindingen er på den samme side. Alle fedtstoffer og olier, uanset om de er af vegetabilsk eller animalsk oprindelse, er en blanding af mættede fedtsyrer, enkeltumættede fedtsyrer og flerumættet linolsyre og linolensyre. Generelt indeholder animalske fedtstoffer som smør, spæk og talg omkring 40-60% mættet fedt og er fast ved stuetemperatur. Vegetabilske olier fra et nordligt klima indeholder en overvægt af flerumættede fedtsyrer og er flydende ved stuetemperatur, mens vegetabilske olier fra det tropiske område er højt mættede. Kokosolie, for eksempel er 92% mættet. Disse fedtstoffer er flydende i troperne, men faste som smør i nordligere klimaer. Vegetabilske olier er mere mættede i varme områder fordi den øgede mætning hjælper planten med at opretholde stivhed i bladene. Olivenolie er med sin overvægt af oliesyre et produkt af et tempereret klima. Den er flydende når det er varmt men hærder når den nedkøles. Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Policitally Correct Nutrition and the Diet Dictocrats by Sally Fallon and Mary G. Enig, PhD., Revised Second Edition, ©2001, pp36-39, NewTrends Publishing (877) 707-1776, www.newtrendspublishing.com |
|
